CULINAIR
Voilà
72
HAZENRUG
MET RODE BIET
UIENCRÈME
500 gram uienringen | 50 gram
boter | Zout
1. Zet in een pan de uienringen met
een beetje zout goed aan.
2. Zet het vuur wat lager en gaar de
uienringen
langzaam zodat deze
gelijkmatig
karamelliseren.
3. Voeg daarna een beetje kippenbouillon
toe en gaar geheel door. Als het vocht
verdwenen is draai je het geheel glad
in een keukenmachine tot een
mooie crème.
4. Druk de gegaarde uiengeheel door
een zeef en wrijf deze glad.
JUS VAN SPECERIJEN
1 fles Cuvee Rouge van Overst |
2 stokjes kaneel | 6 stuks steranijs |
8 blaadjes laurier | 10 stuks kruidnagel
| 50 gram bio ganzenlever
| 200 gram
boter | fond de veau
1. Breng een fles Cuvee Rouge van
Overst aan de kook en voeg daarbij
2 kaneelstokjes,
6 stuks steranijs,
10 kruidnagels, 8 laurierblaadjes toe
HANOS HEERLEN
De Nederlandse horeca groothandel HANOS
bestaat dit jaar 45 jaar. Bij HANOS neemt
Jules
Goossens
graag streekproducten zoals
lokale wijnen in het assortiment op. “Inmiddels
hebben we wijnen van 15 verschillende
Limburgse
wijnhuizen vast in ons assortiment,
10 Nederlandse
en 5 Belgische”, zegt Jules.
“De Limburgse wijnen zijn vooral de laatste
3 jaar enorm in opkomst. De kwaliteit is bijzonder
goed en er is juist daardoor vanuit de
horeca in Limburg veel vraag naar de wijnen
en andere streekproducten. De gasten van de
restaurants vragen er ook nadrukkelijk naar.
Samen met wijnmaker Ruud Verstegen van
Landgoed Overst in Voerendaal is Jules bestuurslid
van de Stichting La Saison Culinaire.
De stichting probeert als (marketing)platform
alles te verbinden wat Limburg door haar veelvoud
aan streekproducten en gastronomie zo
herkenbaar maakt. Jules vindt het belangrijk
om als horeca-groothandel lokale producten
te verkopen. “Vanuit de horeca is de vraag
steeds groter. Maatschappelijk verantwoord
ondernemen wordt ook belangrijker. Tevens
is het duurzaam en verlaagt het de ecologische
footprint van ons bedrijf. Men wil weten
waar het voedsel vandaan komt en geeft
daarmee steeds meer de voorkeur aan lokale
producten. De behoefte aan eerlijk, duurzaam
en lekker eten en drinken uit de regio wordt
zichtbaarder. Door corona is de horeca momenteel
jammer genoeg dicht, “wij zien graag
dat consumenten toch hun favoriet restaurant
steunen door te gaan afhalen of laten bezorgen.
Dat verdient onze zo geliefde en gastvrije
horeca en is nu ook hard nodig”, besluit Jules.
en laat inkoken tot de helft.
2. Voeg de fond de veau toe.
3. Breng weer aan de kook en laat
het geheel langzaam intrekken.
4. Zeef het geheel.
5. Bind vlak voor het serveren de jus
met boter
en de bio ganzenlever.
HAZENRUG
1 à 2 hazenruggen | Maldon zout
1. Snijd de haasjes van de hazenrug af.
2. Vacumeer de hazenrug met een
beetje olijfolie en zout en peper.
3. Gaar sous-vide op 50 graden voor
45 minuten.
4. Snijd de rugfilet ervan af en bak
deze aan in boter.
5. Laat de rugfilet rusten op een
warme plek.
KASTANJECRÈME
2 pakjes kastanjes | 250 gram
kippenbouillon
1. Kook in een half uur de kastanjes
sous-vide in een pan.
2. Maak de vacumeerzak open en doe
Voor 4 personen
VENLO | HEERLEN | VALKENBURG
WWW.HANOS.NL
www.foodxperience.com/recept/hazenrug-rode-biet-specerijenjus-kastanje
/WWW.HANOS.NL
/hazenrug-rode-biet-specerijenjus-kastanje